第1148章 乳猪
第1148章乳猪 柯百佳尝试询问,他能不能弄到乳猪啊,就是小猪仔。 “啊,能。”经理询问,是不是也是新菜品。 “不是,是我最近想学粤菜,这乳猪和烧猪rou,都是其中的名菜和特色菜,要是能得到食材就好了。” 说起烤乳猪,还和粤菜发源地广东的婚俗有点关系,婚后第三天新郎陪同新娘要去岳家拜见岳父、岳母,称为“回门”,在广东许多地方,新郎官“回门”的必备礼物就是烤乳猪(也称“金猪”),一场传统的婚礼到此才算真正结束。 宴席上无论丰俭,还是须有“烧猪”一味,以示如意吉祥,当然,目前这个情况,能办的起并敢办这个宴席的也是凤毛麟角。 烤乳猪方法听起来并不困难,首先五香精盐涂猪腔腌三十分钟,豆酱、腐乳、麻酱、汾酒、蒜泥、白糖拌匀涂猪腔而是分钟,用烧叉从臂部插入至腮部,上叉后将猪头向上斜放,清水冲洗油污后沸水淋遍猪皮,涂糖醋。 下一步是将木炭放入烤炉点燃,乳猪上炉用小火烤食物分钟,至猪皮呈大红时离火;将烤好的乳猪皮去片,放在盘中,把猪皮放在猪身上,涮上熟花生油,千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖分盛两碟上桌。 经理听她描述了一下,竟然觉得口舌生津。“有有有,我们佳厨要的东西,咱们饭馆肯定要给你寻摸到的。” 其中柯百佳见过的美食杂志上还有描述过一个海外的烤乳猪餐厅,里头的主厨呢,每次都用瓷盘直接切断烤乳猪,让食客听到脆皮乳猪次次次欻欻歘的声音,然后啪叽一下将盘子摔碎。 虽然不理解盘子摔碎的意义,但是柯百佳光是看那篇文章,就对这样的脆皮乳猪产生了极大的烹饪兴致。 两人相谈甚欢,柯百佳也多说了几句自己了解到的关于粤菜的一些新的体会。 “烤乳猪需要等,那你说的那个烧猪rou呢,也需要特殊食材吗?” “那倒是不用。” 柯百佳干脆的分享了烧猪rou的制作方法,首先将五花rou洗净,然后凉水下锅,放入葱姜,慢慢煮至rou变色,用筷子扎一下没有血水溢出,rou质大约7成熟,rou煮熟后立即捞出过凉水,外部稍微冷却后,用毛巾将水分吸干用竹签子在rou皮上扎一些小洞,扎得越细密越好,然后用刀将rou皮上的白膜和杂质刮干净。 在皮上撒上一小撮盐再涂上小苏打,将五花rou翻转,在瘦rou一边切几刀以便入味均匀,然后将剩余的盐、白糖、五香粉、酱油一起倒入碗中,瘦rou部分朝下放在调料中腌制一两个小时。 将腌好的五花rou取出,吸干多余的汁水,用竹签交叉串起来,以防变形,然后再进行烤制,直到rou皮表面开始变黄起焦后取出,用刀将表面的黑色焦化物刮干净,在刮净的rou皮表面涂上一层食用油,继续烤制,等看到rou皮表面往外滋油就可以了。 最后等烧rou微微冷却后切片即可,外皮可以搭配白糖食用,瘦rou部分可以蘸酱油食用。 柯百佳分享做法的时候,信手拈来,不会背菜谱的厨娘不是好的未来国宴大师。 (本章完)