第三十一章:BOOM!!【求收藏推荐】
所有食材准备完毕,接下来正式进入制作阶段。 李灿首先将炒锅烧干,倒入一点点食用油将锅打湿, 再倒入十来斤rou粒煸炒。 煸炒又称作干煸或者干炒,意思是通过少油加热的方式,让食材中的水分挥发,起到紧缩食材的特点。 哐哐--- 李灿不停的用炒勺翻动rou粒,使其受热均匀。 这些rou粒虽然清洗过几次,但rou中液体不一定完全洗净,煸炒则刚好可以弥补这一缺陷, 同时因为油少的缘故,rou粒表面不会被热油锁死,而水分消失的中空地带则成了稍后吸收酱汁的助力,更容易入味。 当然,这部分变化rou眼看不到。 随着高温加热,大量水气挥发,rou粒也缩小了许多。 李灿捻起一颗放入嘴中咀嚼,rou质更紧实了,并且没有太多的异味,满嘴清香。 “这种清香和平时吃的猪牛羊rou不太相似,很细腻,仔细品味,清香在齿缝间久久不散,像喝了薄荷水一样。” 翘起舌头划过牙齿表面,有种凉飕飕的感觉。 “果然和寻常的rou不一样,不仅能刺激味蕾,还能促进口腔中的血液流动,仿佛随便吸口气,就能在嘴里形成气旋,妙不可言。” 李灿啧啧称奇。 在记忆中,他想不到有其他rou制品可以在什么调料都没放之前,就达到这般奇特的效果。 ... 由于是第一次烹饪怪物rou,李灿也只能边炒边尝,以此分辨rou质的老嫩程度。 一旁的汤锅里有咕噜咕噜的冒泡声, 揭开锅盖一看, 里面没什么变化,一切都很正常,倒是rou瘤那股臭味被汤水稀释了很多。 “一会儿可以加些枸杞和大枣提味,而它们不仅营养,还能提升甜度,是个不错的选择,对了,再加点白胡椒粉提鲜,整锅汤的层次感也会更富。” 李灿盖上锅盖没有再理会骨头汤,注意力放到炒锅里。 此时的rou粒比刚才更小了,尽管是黑褐色,但表皮经过煸炒之后,颜色已经开始变得焦黑。 “差不多了。” 他将rou里倒出来控干水分备用。 飘散的rou香与汤锅里面的清香融合,闻着有些绵柔爽滑,不干不燥。 李灿最担心怪物食材会有难以处理的缺陷,如今看来,这份担心可以彻底打消了。 甚至, 还出人意料的好用。 炒锅刷洗干净后重新放回灶上烧干。 舀上一勺神油, 哦不, 舀上一勺葱油放入锅中加热, 李灿抓着锅耳有规律的晃锅,让葱油在锅中摇晃起来,然后靠着惯性,在锅壁无声的流动。 此时若有旁人在场,必然会被他这手晃勺技术过惊得无以言表。 因为葱油滑动的高度几乎与炒锅边缘齐平,多一分就会洒出来! 其精准的控制力可见一斑。 当然, 此时不可能有人在场, 就算有,也只会被桌上那四颗形象狰狞、没有瞳孔的眼睛吓傻。 那是从怪物的四肢上剜下来的, 李灿准备将其混着杨梅泡酒,来手‘死亡梅子酒’! “不知道效果如何,哧溜。” 李灿下意识缩了缩舌头,被自己的创意感动得无以言表。 他并不喜欢喝酒,只是很享受‘泡酒’这个过程。 至于酒的味道如何,效果如何,则不是重点考虑的方向。 反正,也不打算卖钱。 油温升至七成热,锅离火。 放入姜蒜末爆香,接着再迅速放入豆瓣儿酱、黄豆酱、甜面酱、黄糖、老抽炒散。 三种酱和老抽本可以提前混合调匀再倒入,这样可以防止酱料在高温下发黑发糊。 李灿显然不需要这么做, 他对火候的掌控非常精妙且自信,绝不会出现低级失误。 而高温爆炒的方式也能把酱料中的精华充分逼出来! 炒酱不能急,炒勺也不能停,时刻保持在锅中滑动的轨迹。 黄糖是个好东西,也是个坏东西,稍不注意,它就会在高温下变成红糖,失去该有的透亮。 锅里的酱料非常的粘稠,酱香味浓郁得化不开。 今晚的厨房,味儿太大了! 炒酱过程约莫三十秒, 李灿再次倒入准备好的rou粒继续炒制,让rou粒充分吸收酱汁。 紧接着, 倒入去了皮的熟花生增香,丰富口感, 再倒入剁碎的十斤小米辣。 咳咳咳--- 李灿被高温逼出来的辛辣味呛得鼻头红肿、眼泪滴答,吓得赶紧打开抽油烟机,将风力调到最大。 之前不开,是担心影响附近的住户, 此时才开,是担心自己被活活熏死! 实在是.. 有困难需要大家分担啊--- 李灿大概能猜到明天开门后,有顶着黑眼圈的大妈登门咒骂。 他已经做好了两耳不闻前堂事,一心只窝厨房内的准备。 “幸好这口锅够大,不然十来斤rou粒、十来斤小米辣下锅,翻都不敢翻!” 随着小米辣与花生下锅, 锅内的颜色一下子就丰富了起来, 黑褐色的rou粒,米黄色的花生,鲜红色的小米辣,以及被炒散的辣椒籽.. 它们相互依附,浑然一体。 “等酱汁收紧水分,这道菜就可以起锅了。” 李灿拿着脖子上的毛巾擦了把汗,盖上锅盖转小火焖煮。 闲来无事,他又将四颗眼睛清洗干净,用保鲜袋封好,然后藏在剩下的十来斤rou粒中,再套上另一保鲜袋一同放入冰柜。 就算苏蕊能看见rou粒,也看不见瘆人的眼珠子,免得引起恐慌。 “好材料自然需要好酒。” 李灿寻思着明天抽空去买个大的玻璃罐,打上十斤高粱酒,再称他个五斤新鲜杨梅,这‘死亡杨梅酒’的方案就这么定下了。 手机上的时间显示为05:40.. 再有半个多小时,天就要亮了。 趁着这会儿功夫,李灿拉开卷帘门,街上有几家卖早点的铺子已经开门,有白色蒸汽往外冒。 环卫工人正挥动着大扫帚‘唰唰’的忙碌着.. 李灿自然不是为了查看街上的情况,而是打着手电筒在餐馆门口转悠,硬是没找到昨晚仍出去的鳞片。 “这东西应该不会引起别人的注意吧?” 李灿摇了摇头,没有浪费时间,返回餐馆后,重新关上卷帘门。 揭开锅盖,酱汁已经极为粘稠,而它的颜色也刚好与rou粒的颜色重叠,完全注意不到rou粒的存在。 又因为黄糖的加入,导致小米辣和花生的颜色凸显了出来, 食材搭配与调料选择堪称完美。 李灿赶紧关火,加入三小勺香油提香增亮,再搅拌均后,起锅装盆! 拿着筷子插入其中,拔出来时,酱汁如糖丝般慢慢拉长,可想而知,有多么粘稠。 热腾腾的白气中有极强的辛辣味,闻着非常刺鼻。 “若是将其冷藏一段时间,可以掩盖这种干冲的辛辣味,甚至借助低温,也能很好降低舌头的敏感度,让客人们增加缓冲时间,唯一不确定的是,这味道到底如何..” 李灿了解这种做法所蕴含的冲击力,也清楚如何处理可以延缓冲击力的爆发, 但在此之前, 他需要测试没有冷藏前的效果.. 拿起筷子, 挑起rou粒与酱汁放入嘴中, boom! 舌头爆炸了! (未完待续..)