第二十四章:这该死的厨艺!【求收藏推荐】
挺帅气的小伙子,整天就知道吹牛! 对于苏蕊的鄙夷,李灿只能是一笑置之。 “对了,你为什么用刀背拍牛rou呢?” 闲来无事,苏蕊终于把注意力聚焦在了做菜方面,尤其眼前这个年轻人还是个深藏不露的大厨! 所以,若能跟着学个一招半式,那肯定是好事一件。 “处理牛rou有很多技巧,我现在使用的只是其中一种。” 李灿没有小家子气,讲解起来, “我用刀背将rou质拍松,稍后再逆着纹理将其切成薄片,如此一来,成菜后的口感会松软嫩滑。而若是想要牛rou有嚼劲,则需要顺着纹理下刀。” “连切菜都有讲究?”苏蕊大感不可思议,她还从来不知道切牛rou的方式会影响牛rou的口感,“那你打算逆着纹理切还是顺着纹理切?” “这需要厨师对客人进行初步判断,如果是年轻客人,就顺着切,如果是年纪偏大的客人,就逆着切。”李灿一边解释,一边逆着纹理切rou片,动作干净利落,毫不拖泥带水。 “客人们应该很难分辨其中的细微差距吧?” “不要怀疑客人的判断能力,他们可能比厨师本人更精准。”李灿提醒道。 苏蕊弱弱的‘哦’了一声。 将切好的牛rou片放入装有清水的小盆中轻轻抓洗一分钟,去除牛rou中隐藏的血水。 “很多人以为在切菜之前将食材洗干净就足够了,实际上那只是表面现象。”李灿指了指瞬间变得浑浊的清水,“你瞧。” “这么脏啊?”苏蕊吓了一跳,她记得自己刚把牛rou买回来时,就清洗过很多遍。 “这不是脏,而是牛rou之中隐藏的血水。”李灿摇了摇头,“尽量清除血水,可以最大程度降低rou腥味,提升味道。” 苏蕊若有所思的点点头,然后便看见李灿将洗净的牛rou拿在手里用力挤压,榨干牛rou中的水分。 “这也太干净吧..” “这是自然,牛rou越新鲜,血水越重,多些工序总归是好的。”李灿笑道:“当然,也不全是这个原因,挤压得越干,一会儿在腌制时就会吸收得更好。” “就像海绵?” “对,就是这个道理。” 李灿不再多说,将挤干水分的牛rou放入干净的碗中调味, 加入食盐增加咸味, 加入胡椒粉增加辣味与特有的芳香味, 再加入老抽调底色。 挤干水分的牛rou看上去发白,而老抽的深褐色与粘稠度恰好弥补这一缺点,同时还能提升鲜咸度,使味道更加立体。 接下来这一步就比较重要了。 “用手将牛rou朝一个方向搅拌至粘手状态,这样能让牛rou在吸收调料时锁住水分,不然在炒制过程中出水的话,会把牛rou炒得很难看,且容易粘锅。 然后加入鸡蛋清搅拌,增加牛rou的嫩度, 加入少量干淀粉,锁住牛rou中的味道。 此时的牛rou非常粘手,就像个rou坨坨一样,若直接放入锅中滑炒的话,很难炒散,甚至稍不注意,还会让rou质变老。” 李灿往里面加入一些植物油。 植物油的作用类似润滑油,能将每一片牛rou分开,下锅即散。 “这就是牛rou的准备步骤。”李灿在水池中把手洗干净,又指着佐料区的材料说道,“这道菜的佐料很简单,大蒜、生姜、红椒以及最关键的大葱。 需要注意的是,前三种的作用只是佐料,而大葱则是辅材,用量很大。一份葱爆牛rou的话,大概需要三到四根大葱左右。” 苏蕊看得聚精会神,生怕错过任何一个步骤。 大蒜与生姜切小片, 红椒半颗切小块, 大葱斜刀切成小粒。 不用李灿解说,便知道红椒的作用是为了装点菜色,让整道菜看上去不至于单调,同时红椒的甘甜也能缓解油腻。 苏蕊虽然没有李灿的实力,但一些简单的烹饪技法还是能够看懂。 “食材准备完毕之后,还需要准备单独的调味料。” 李灿又拿出一个小的白瓷碗,往里面分别倒入蒸鱼豉油、料酒、胡椒粉以及淀粉搅拌均匀。 蒸鱼豉油多用于烹饪鱼类菜品,此时拿出,是为了增加葱爆牛rou的咸鲜度。 厨房里的调料就像画家的颜料的一样,没有固定的作用,只有合适的搭配。 用得好,拍案叫绝, 用得差,拜拜再见。 “老抽的口感偏重,颜色偏浓,不能多放,而它无法达成的目的则需要其他提鲜的佐料补充,蒸鱼豉油只是其中一种,余下的还有酱油、生抽、鸡精、等等。” 李灿根本没打算藏着掖着,所以整道菜但凡涉及到重点的地方都会细细说明。 苏蕊一个劲的点头。 轰轰--- 起锅生火。 餐馆厨房的灶不同于家庭小灶,火很大,喷发时就像引擎咆哮般震撼。 李灿的讲解到此结束,因为接下来的cao作和是否讲解没有关系,需要实实在在的练习以及扎实的基本功。 炒锅烧热,加入两勺植物油。 待到油温四成热时,李灿将锅离火,倒入腌制好的牛rou。 值得注意的是,所谓的勺,可不是家用的小勺,而是厨师用来炒菜的炒勺! 换句话说,两勺植物油的量还是很多的,完全没过牛rou表面。 李灿把火调至中火,重新将锅放在灶上,同时用炒勺的背面轻轻推散牛rou。 此时就能看出腌制牛rou时加入植物油的好处, 几乎是炒勺轻轻一碰,粘在一起的牛rou片便轻松分离,完全不需要用力。 约莫十来秒左右,牛rou片就已滑熟。 李灿左手用毛巾抓着锅耳,右手用炒勺勾住另一边的锅儿,把里面的牛rou与热油一同倒在漏勺中沥干备用。 重新往锅内加入少量的底油,油温烧热后,倒入姜、蒜、红椒,用中火把佐料爆香,接着加入耗油继续爆香。 厨房里面充满了油烟味,不仅不让人难受,反而提神开胃,香气扑鼻,竟是将苏蕊看饿了! 可她明明在晚餐时候吃得很饱来着。 也许这就是美食的魅力吧.. 酱料爆香之后, 李灿重新将沥干的牛rou片下锅翻炒均匀, 再倒入葱段爆炒至断生, 倒入调制好的料汁炒散。 由于料汁提前融入了淀粉,所以它的作用即是调味,也起到了水淀粉的收汁作用,让所有酱汁粘稠,富有光泽。 最后,起锅装盘。 一道葱香四溢的葱爆牛rou制作完成! 苏蕊全程目睹了李灿的烹饪方法, 没有别的厨师那样大开大合的颠勺场面, 也没有想象中的独门手段, 有的,仅仅是普普通通的炒与翻, 最多就是中途偶尔会在锅边窜出几缕火苗与食材接触,令整道菜多了些烟熏味。 不多不少,却恰到好处。 “这该死的厨艺,好厉害!”苏蕊两眼放光。 李灿笑着摇了摇头, “上菜吧。” (未完待续..)